Ника (nepher) wrote,
Ника
nepher

FAQ - [Х] Хранение вина в домашних условиях

Оригинал взят у daily_winegraph в FAQ - [Х] Хранение вина в домашних условиях

В виноделии существует такое понятие, как "эмпирическое правило Делле": в любом вине существует два консервирующих вещества - спирт и сахар. Известно, что содержащее 80% сахара вакуум-сусло не бродит. Не бродит также сусло, содержащее 18% об. спирта. Соответственно, если мы хотим сохранять вино долгие годы, то можно пойти по простому пути - взять вина с повышенным содержанием либо одного, либо другого агентов, либо промежуточный вариант.

Соответственно если у вас есть желание долго хранить какое-то вино по каким-то личным соображениям, то это может быть

1) Крепленое вино

Вариантов здесь очень и очень много. Самые очевидные и распространенные - порто, мадера, москатель де Сетубаль, херес, малага, марсала, баньюльс, коммандария, крепленые вина Крыма. Основным достоинством крепленых вин является их крайняя толерантность к условиям хранения - им почти все равно, где пролежать 5-10 лет. В большинстве случаев они не претерпят радикальных изменений в ароматике, особенно те из них, которые проходили выдержку в дубе в процессе выработки.

Но все-таки давайте чуть-чуть уточним рекомендуемые варианты. Из портвейнов для хранения лучше всего брать винтажные вина (портвейны, с указанием года урожая на этикетке и явным наличием слова vintage). Это портвейны, производимые в лучшие годы, с лучших виноградников. Считается, что винтажные портвейны имеют минимальный горизонт хранения - 30-40 лет, а в идеальных условиях спокойно переносят и 100 лет выдержки в бутылке, только усложняясь и обогащаясь. Если же ваши запросы так далеко не простираются, то отличной альтернативой может стать LBV - "поздно бутилированный винтаж", особенно нефильтрованный (что указывается на этикетке). Эти вина также делаются в перимущественно хорошие годы и вполне неплохо ведут себя при хранении. Из мадер под закладку имеет смысл брать бутылки в указанием среднего возраста, от 10 лет. Более недорогие варианты тоже спокойно пролежат у вас еще
5-10 лет, но особого смысла в этом нет. Из хересов можно рекомендовать разновидности "олоросо" и "амонтильядо".

Хранить этот вид вин можно где угодно, желательно в темноте. Например в коробке под диваном. :)

2) Десертные вина

Это группа вин с меньшим содержанием алкоголя, но с высоким содержанием сахара. Основные две разновидности, котрые тут есть, это вина сделанные из винограда "с благородной плесенью" и вина, произведенные из подвяленного винограда. В первую группу входят вина французского Сотерна, Барсака, Лупийяка, Монбазийяка, вина венгерского Токая, немецкие и австрийские вина Beerenauslese и Trockenbeerenauslese. Вторая группа - это итальянские Речотто, Пантелерия и Вин Санто, греческие Винсанто, французские "соломенные" вина Жюры, некрепленые варианты коммандарии, некоторые разновидности Педро Хименеса из Испании и т.д. Эти вина при хранении ведут себя по-разному, но в подавляющем большинстве случаев так же с легкостью переносят 5-10 лет "сундучного" хранения.

Однако, если вы строго не любитель сладкого и крепкого, то у вас остается не так много вариантов, а именно один

3) Сухое вино

В данном случае очень важен выбор вина. Вино должно быть выдержанно в дубе, быть достаточно алкогольным и терпким (особенно если нет специальных условий хранения), произведенным хорошим хозяйством в хороший год.

Дубовая бочка необходима по двум причинам: во-первых выдержку в дубе, особенно в новом дубе, проходят только вина, сделанные из лучшего винограда хозяйства, то есть, фактически, лучшие вина винодельни. Бочка - вещь дорогая и никто не будет лить в нее "шмурдяк" с целью потом продать его подороже - ничего не получится, только бочку испортишь. Во-вторых потому, что она передает вину дополнительный запас фенольных веществ, танинов, которые являются в определенной степени защитными при длительном хранении вина.

Ту же самую роль играют и свои, "родные" танины вина, поэтому вино для долговременного хранения должно изначально быть достаточно терпким. Второй важный момент - у вина должна быть довольно заметная кислотность. Чем более кислотно вино, тем медленнее идут в нем реакции окисления, тем медленней оно старится. Объяснять важность хорошего года и хорошего производителя, думаю, излишне - и так все понятно: бессмысленно хранить долгие годы плохое вино. Итак, что же мы имеем в итоге, как варианты?
Подойдут вина из французского Бордо начиная с категории "Крю Буржуа" и выше, хорошие дома Бургундии, Роны. Лучшими годами за последнее
время для Бордо являются 2005, 2009, 2010. Для Бургундии - 2002, 2003, 2005, 2009. Ронские Шатонефы и Эрмитажи - 2003, 2006, 2009, 2010. Отлично подходят для хранения также вина из регионов Каор и Мадиран.

Достаточно широкий выбор среди испанских вин в первую очередь из регионов Риоха, Рибера дель Дуэро, Приорат, Торо. На бутылке должна быть надпись "Резерва" или "Гран Резерва", которые гарантируют выдержку в дубе. 2001, 2004, 2009.

Из Италии очень хорошо подойдут вина: Бароло, Барбареско, Брунелло ди Монтальчино, Сагрантино де Монтефалько, Сфурсаты и многие другие. Тут имеет смысл смотреть на рейтинги известных критиков - гида Гамберо Россо, Джеймса Саклинга, Луки Мароне.

Неплохим вариантом будет австралийский шираз от известных виноделен, типа д'Аренберг, Лангмейл, достаточно дорогие калифорнийские вина, топовые аргентинские мальбеки.
С хранением тут все чуть менее "халявно", желательно не допускать перегрева помещения, в котором лежит вино выше 25 градусов и уж ни в коем случае не охлаждать вино ниже +5-6 градусов, но в целом хранение "в кладовке на полу" вполне допустимо и не создаст вину существенных проблем.

Tags: интернет, информация, тегпроеду
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 2 comments